Café de spécialité Araku : du café et des hommes
Chaque année, les experts de la Specialty Coffee Association goûtent nos cafés bio 100% arabica et nous attribuent des notes qui montent jusqu’à 91 (sur 100). Voici les 19 étapes qui nous permettent de viser l’excellence, de la graine jusqu’à la tasse.
1. Tout commence avec la Terre…
La Terre perd environ 23 milliards de tonnes de sol fertile chaque année. Il est essentiel que nos fermiers choisissent des pratiques qui restaurent et renforcent la matière organique du sol. Plutôt que de perturber le sol en le labourant en profondeur, nous préférons le préparer à nos plantations de café arabica en intervenant a minima. Cela facilite l'enracinement des nouveaux plants, empêche l’érosion et améliore la capacité du sol à retenir l'eau. C’est d’autant plus indispensable que nos exploitations de café sont situées sur des pentes de collines : le sol de la forêt est laissé en l'état !
2. … et des semences de qualité
Nous utilisons une variété d’arabica appelée « Selection-9 ». Il s’agit d’un café indien indigène, hybridation entre l'Arabica éthiopien Tafarikela et l'Hybrido de Timor. Nos fermiers conservent les graines de l'arbuste mère et travaillent toute l'année pour exprimer leur potentiel génétique. Chaque année, environ 150 kilos de graines de café arabica sont récoltés, ce qui représente environ un demi-million d'ensemencements !
3. Microbiome : une affaire importante du semis…
Chez ARAKU Coffee, nous travaillons exclusivement selon les procédés agricoles issus de l’agriculture régénératrice. Contrairement aux pratiques conventionnelles qui privent le sol de ses nutriments, ARAKU a créé et breveté des bioinoculants organiques qui enrichissent et nourrissent le sol. Que contient cette potion magique ? De la bouse de vache, de la poudre de coquille d'œuf, de la poudre de basalte et des herbes cultivées localement. Nos graines de café bio sont donc enrichies par cette recette maison (appelons-la C100) avant d'être semées dans notre pépinière centrale de Hukumpeta, située au cœur de la réserve naturelle d’Araku, sur les hauts plateaux surplombant le golfe du Bengale.
Pendant les 45 à 60 jours nécessaires à leur germination, nos graines de café arabica sont régulièrement enrichies de C100 jusqu'à atteindre 5 cm de haut. À ce stade, les plants sont délicatement récoltés et transférés aux villages de fermiers avoisinants.
4. …aux jeunes plants
Pendant ce laps de temps, les familles d'agriculteurs préparent les micro-nurseries qui nourriront les plants de café arabica. Chaque famille prépare 50 à 100 sacs en polyéthylène (en fonction du nombre de plants), qu'elle remplit de terre, de limon, de compost… et de potion magique évidemment. En l'espace de trois mois, les semis deviennent des jeunes pousses de six feuilles, prêtes à être replantées dans les plantations de café. Dans chaque village, des volontaires ont été formés pour soutenir et guider les familles de fermiers tout au long de ce processus.
Deux bioinoculants sont particulièrement efficaces lorsqu'ils sont combinés avec le C100 :
- Le BLACK 100 : préparé avec de la bouse de vache dans des cônes d'argile, le black 100 aide à enrichir l'activité microbienne, active le bore dans le sol et améliore sa rétention d'eau.
- Le WHITE 100 : concocté à partir de cristaux de quartz siliceux dans des cônes d'argile, le white 100 est enterré dans un sol riche en microbes d'avril à septembre (stade de la jeune pousse) pour bio-activer la silice et favoriser la photosynthèse des plantes.
5. L’arbre est notre ami
Votre café de spécialité a le goût de la forêt sous laquelle il a poussé ! Faire pousser du café en agroforesterie est une condition nécessaire, mais pas suffisante pour faire un café bio de qualité. C’est pourquoi nous veillons également à la diversité des forêts fruitières indigènes qui sont cultivées par nos producteurs. Grâce au soutien scientifique et agricole très strict d'experts qui nous aident à réintroduire des espèces indigènes dans la région, nous participons ainsi à régénérer la biodiversité de la réserve naturelle d’Araku. Plus de 21 espèces horticoles d'arbres fruitiers, forestiers et d'ombrage y ont été replantées comme le sapotier, le corossolier, le pamplemoussier, le citronnier, le jamun ou encore l’élengi. En plus d’améliorer la qualité du sol et celle de notre café arabica, ces arbres constituent aussi une source de revenus alternative pour les agriculteurs.
Enfin, nous avons également introduit des arbres riches en biomasse et des arbres à bois comme le gliricidia, l'acajou, l'arjuna et l’erythrina. Ces arbres sont essentiels pour enrichir le sol des plantations grâce à la chute annuelle de leurs feuilles qui contribue à restaurer la matière organique du sol.
Par ailleurs, l'ensemble du paysage est cartographié et les plantations savamment planifiées afin de créer un ombrage primaire et secondaire. Les différentes hauteurs de la canopée permettent de cultiver des grains de meilleure qualité puisque le café arabica est sensible à la lumière directe du soleil. Un ombrage bio-diversifié contribue également à maintenir une température moyenne inférieure à celle d'une exploitation de café à ombrage unique ; les températures élevées rendent les exploitations vulnérables aux parasites. Enfin, les forêts indigènes constituent d'excellents gardiens pour une exploitation de café, car les arbres aux racines profondes peuvent résister aux aléas climatiques tels que les vents violents et les fortes pluies.
6. Le retour à l’école
La gestion de l’ombrage et l'élagage des caféiers sont essentiels pour s’assurer que les caféiers reçoivent la bonne quantité de soleil. Trop et les feuilles bruniront, pas assez et les cerises mûriront de manière inégale. C'est là que nos écoles d'agriculture de terrain entrent en jeu.
Dans chaque village, deux représentants sont choisis par leurs pairs agriculteurs. Ils sont formés aux meilleures pratiques de l'agriculture régénératrice par des experts de la fondation Naandi qui soutient ce projet depuis 20 ans. Cette formation a lieu sur le terrain, tous les quinze jours, et couvre des sujets en rapport avec la période de l'année, avec des démonstrations par l’exemple et des séances de questions-réponses. Ces volontaires retournent ensuite former leurs homologues dans leurs villages respectifs.
Cet enseignement englobe tous les aspects de la culture du café bio : les plants de café, la plantation d'arbres fruitiers/ forestiers, la gestion de l'ombrage, la taille et l'élagage des arbres, la lutte contre les parasites, la récolte des cerises de café… Ce partage des connaissances contribue à transformer la communauté agricole d'ARAKU en entrepreneurs du café.
7. Quand le Terroir se met à parler
Le terroir est un élément essentiel : c’est lui, en grande partie, qui donne un goût si distinct aux cafés de spécialité Araku. Combinés, le climat, le sol et l'action de l'homme contribuent ainsi à créer un produit unique incomparable. C'est ce qui distingue le café indien de la vallée d'Araku du café colombien, brésilien, éthiopien ou indonésien.
Pour mettre au point nos cafés de spécialité, nous avons cartographié le terroir des exploitations de café de la vallée d'Araku. Cela nous a permis d'identifier et de classifier chaque parcelle selon ses caractéristiques propres. Le regroupement de parcelles aux caractéristiques similaires a donné naissance à six cafés de spécialité aux profils aromatiques très variés : Signature, Sélection, Grande Réserve, Micro Climat, Haute Altitude et Première Récolte. Les exploitations situées dans ces terroirs uniques sont gérées de manière indépendante par les cultivateurs de café, mais sont uniformément nourries par des pratiques agricoles régénératrices.
Avant le festival de la récolte, nos « Gems of Araku », un groupe d'experts composé de microbiologistes, de scientifiques et de spécialistes du café et de l'agriculture venus du monde entier, visitent les finalistes pour analyser la santé de leur exploitation. Plusieurs critères sont pris en compte comme la biodiversité, le niveau de paillage, la taille, la gestion de l'ombre, la lutte contre les ravageurs, l'application des bioinoculants et l'intérêt pour les pratiques d'agriculture régénératrice.
Sur la base des contributions du panel et de l'évaluation d'un expert externe, les agriculteurs se voient décerner des titres tels que "Meilleure famille d'agriculteurs", "Meilleur village", "Famille d'agriculteurs ayant le plus progressé " et "Village ayant le plus progressé ". Depuis 2009, nous rendons ainsi hommage aux agriculteurs d'Araku pour le rôle qu'ils ont joué dans la création d'une marque de café de spécialité de renommée mondiale, tout en restaurant la biodiversité de la région. Leurs efforts de reboisement ont permis de faire revenir les araignées, les vers de terre et les oiseaux qui avaient autrefois fui ce paysage en voie de détérioration.
8. #Arakunomics : une vision innovante et bienveillante
Notre mission tient en 3 lettres : PQR. Profit (pour les fermiers), Qualité (pour les consommateurs) et agriculture Régénératrice (pour la planète). La philosophie #Arakunomics, reconnue par la Fondation Rockefeller, est un pas dans cette direction - une approche décentralisée de l'agriculture qui protège l'environnement, tout en plaçant les profits entre les mains des agriculteurs. Nous avons contribué à relier infrastructure, logistique et marketing afin de permettre aux agriculteurs de vendre leur café de spécialité sans intermédiaire, à Paris ou à Bangalore.En retrouvant la maîtrise totale de leur chaîne d'approvisionnement, ils ont pu sortir de la pauvreté absolue et devenir des entrepreneurs - tout en livrant du café arabica certifié bio et équitable de classe mondiale.
9. Café de coopérative
Tous nos fermiers sont réunis au sein de la coopérative d’ARAKU Coffee : la Small and Marginal Tribal Farmers' Mutually Aided Cooperative Society (SAMTFMACS). Il s’agit de la plus grande coopérative de café du monde certifiée bio et commerce équitable : la SAMTFMACS travaille aujourd’hui avec 524 villages et plus de 10 000 familles d'agriculteurs réparties sur 5 000 hectares de terre.
Elle a joué un rôle crucial dans l’intégration des producteurs de café d’ARAKU aux marchés internationaux en leur donnant accès à une chaîne d’approvisionnement mondiale du café… et en partageant la valeur.
10. Une récolte manuelle
Notre coopérative de café, alias SAMTFMACS, et ses bénévoles nous aident chaque année à former des centaines d'agriculteurs à une étape cruciale de la récolte du café : celle de l'identification et du contrôle des cerises rouges arrivées à maturité via une récolte manuelle, cerise par cerise. Un lot de cerises rouge foncé uniforme est considéré comme étant de grade 1 et a une valeur supérieure à toute autre nuance de cerise rouge (grade 2). Il ne s'agit pas seulement d'une question de profit, mais aussi de prestige et de capacité à reconstruire une forêt de caféiers avec un fabuleux rendement.
L'instauration de la transparence avec la communauté des agriculteurs est un défi permanent. Les agriculteurs trient chez eux leurs cerises de café en paquets de grade 1 et de grade 2. Ils sont ensuite invités au centre du village où les camions arrivent pour collecter leurs cerises. Cette étape est suivie par un membre de la coopérative qui supervise l'ensemble du processus de collecte et de pesée du café. La quantité et la qualité de la production sont consignées dans le livret SAMTFMACS de l'agriculteur et dans la fiche d'approvisionnement de chaque village, afin que tout le monde dispose clairement de la même information.
11. La révolution des « Red Truck »
Dans la vallée d'Araku, où les familles d'agriculteurs vivent traditionnellement de l'agriculture de subsistance (c'est-à-dire qu'elles cultivent leur propre nourriture), l'un de nos plus grands défis a été de rationaliser la collecte du café parmi les agriculteurs tribaux qui ne connaissent pas les chaînes de production tout en respectant la nécessité d’avoir des normes de qualité homogènes.
Pour couvrir efficacement les plus de 500 villages qui fournissent le café indien ARAKU, un plan d'approvisionnement détaillé est établi chaque année pour classer les villages selon la qualité de leur production.
Dans un village dit « Red Truck », les plantations de café sont en excellente santé, la diversité des terroirs est maximale et les agriculteurs produisent collectivement plus de 5 000 kg de cerises cramoisies de première qualité. Quant aux villages Blue Truck et Yellow Truck, les familles d’agriculteurs travaillent ensemble en tant que communauté pour accéder au statut Red Truck, symbole de prospérité.
12. Process, Process, Process
Les cerises de café fraîchement récoltées sont acheminées vers l'unité de traitement du café de la coopérative (CPU, Central Processing Unit) le jour même de la collecte pour y être lavées, séchées et traitées. Ce campus ultramoderne, cœur battant de la vallée d'Araku, s'étend sur 6,3 hectares et comprend une aire de séchage (avec des lits surélevés) et une unité de dépulpage. La CPU dispose également d'une ferme d’un hectare où nous cultivons des fruits et légumes mais surtout les herbes et les fleurs qui entrent dans la composition de nos bioinoculants : la fleur d'achillée, la camomille allemande, l’ortie, le chêne de l'Himalaya ou encore le pissenlit.
13. La sucrosité : Brix par Brix
À la CPU, une équipe d'experts effectue un second contrôle de qualité sur chaque caisse de café qui arrive. L'équipe indexe également la sucrosité des cerises de café à l'aide de l'appareil de mesure Brix. Les cerises sélectionnées pour les cafés de spécialité bio ARAKU ont une valeur Brix de 20 et plus. Tout lot dont la valeur Brix est inférieure ou égale à 15 est composté. La densité des cerises est également vérifiée, car nous n'utilisons que celles qui s'enfoncent dans un réservoir d'eau destiné à recevoir les fruits. Chacun de nos six cafés bio arabica, issus de différents terroirs, est ensuite traité de manière unique afin d'exprimer tout son potentiel.
14. Le séchage est un art
Les taux recherchés d'humidité des cafés varient selon les process utilisés. Le café naturel est séché pendant 15 à 25 jours pour maintenir un taux d'humidité compris entre 10 et 12 %, tandis que le café lavé est séché pendant 7 à 12 jours pour maintenir un taux d'humidité compris entre 10 et 11,5 %. Quant au café « honey », il est séché pendant 8 à 15 jours pour maintenir un taux d'humidité compris entre 10 et 11 %. Les taux d'humidité sont mesurés avec précision à l'aide d'humidimètres et le café est soigneusement observé afin d'obtenir des taux d'humidité optimaux. Après le processus de séchage, notre café bio passe à l'étape suivante du traitement, appelée "curing".
15. Derniers traitements avant la mise en sac
Le séchage du café arabica désigne une série d'opérations manuelles et assistées par machine par lesquelles les grains de café bruts sont transformés en café vert - dépourvu d'enveloppe et de parche. À ce stade, les grains de café sont prêts à être stockés ou transportés. Le café indien ARAKU est traité ensuite dans des centres de traitement biologiques certifiés.
La première étape du traitement du café naturel est le décorticage : cela consiste à enlever la peau parcheminée qui entoure le grain de café. Pour le café séché à la pulpe, lavé et semi-lavé, la première étape est le pelage et le polissage ; la peau argentée qui reste sur le grain vert est enlevée par une machine à polir afin d'en améliorer l'aspect.
Au cours de la deuxième étape, les grains verts sont inspectés dans une machine de triage par couleur afin d'éliminer les grains tachetés, bruns, foncés ou de forme irrégulière.
Le triage manuel est la troisième étape, au cours de laquelle une équipe d'experts inspecte manuellement le café vert afin d'en éliminer d'autres.
16. Une chaîne intégrée = traçabilité intégrale
Nous pouvons tout vous dire sur notre café de spécialité bio Araku : les familles d'agriculteurs, les villages, le terroir, le type de traitement, la date de stockage, la date de transport pour le séchage, la date de torréfaction (plus d'informations à ce sujet bientôt !). Nous savons tout ce qui se cache derrière votre tasse de café arabica ARAKU ! Chaque fois que notre café bio change de mains, ses détails sont méticuleusement enregistrés dans un système transparent.
Même les données relatives à la qualité sont facilement accessibles. Chaque caisse de cerises porte des indicateurs concernant sa qualité, le nom de son agriculteur et son numéro de parcelle. Lorsqu'ils arrivent à l'unité centrale, les cafés arabica de même qualité et provenant du même terroir sont traités comme un seul lot.
17. Experts mondiaux, café local
Gems of Araku, le festival annuel de la récolte du café, attire des experts du monde entier. C'est là que les cafés indiens ARAKU sont jugés et notés par des torréfacteurs et des experts en dégustation du monde entier, dont certains sont des formateurs certifiés par la Specialty Coffee Association (SCA) ou des membres de la Cup of Excellence.
La SCA est une organisation à but non lucratif qui représente des milliers de professionnels du café : elle soutient les activités visant à faire du café de spécialité une activité prospère, équitable et durable pour tous les acteurs de la chaîne de valeur. Le SCA évalue chaque café sur une échelle de 1 à 100 par le biais d'un processus rigoureux de dégustation. Ce process est basé sur 10 principes : le parfum, la saveur, l’arrière-goût, l’acidité, le corps, l’uniformité, l’équilibre, la propreté de la tasse, la douceur et la note globale.
Les cafés de spécialité obtiennent 80+ points pour leur clarté et leur complexité. Ces cafés d’exception représentent seulement 5% de la production mondiale. Les cafés grand cru, quant à eux, obtiennent 90 points ou plus.
En 2020, nous avons battu plusieurs records. C'est la première fois que tous les cafés bio arabica ARAKU ont été déclarés cafés de spécialité par un jury international venant du Canada, de Bulgarie et des États-Unis. Deux de nos lots de café bio ont obtenu 95 points, le score le plus élevé de l'histoire des cafés indiens ARAKU, les plaçant ainsi dans un club exclusif de moins de 20 cafés triés sur le volet dans le monde entier. Cette même année, 19 lots de café bio arabica Araku ont obtenu plus de 90 points. Tous nos cafés vendus sous la marque ARAKU en France ont obtenu 85 points minimum, affirmant ainsi fièrement leur statut de café de spécialité !
18. Nous connaissons chaque client
Nos cafés de spécialité primés sont vendus aux enchères au plus offrant sous forme de micro-lots via gemsofaraku.com. La reconnaissance et la récompense financière permettent aux agriculteurs d'améliorer le modèle économique de leur exploitation. Gems of Araku aide les agriculteurs à établir des relations directes et à long terme avec des acheteurs qui apprécient les cafés haut de gamme qu'ils produisent. Nos acheteurs du monde entier préfèrent les grains de café vert, car ils peuvent les torréfier pour créer leurs propres mélanges. Nous exportons nos grains verts vers la Corée du Sud, la Suisse, le Canada, le Royaume-Uni, le Japon, la France, la Bulgarie et l'Ukraine.
Pour les cafés indiens ARAKU Signature, Micro Climat, Grande Réserve, Sélection, Haute Altitude et Première Récolte, nous torréfions les grains verts à moins de 200 km de Paris. Nos cafés de spécialité sont torréfiés à la demande, juste avant d'être servis en point de vente, vendus chez nos partenaires ou expédiés chez vous, partout en France.
19. Les fermiers et Vous
La mise au point du premier café indien de terroir, à la fois biologique et certifié commerce équitable, a été une aventure longue et compliquée : celle-ci dure maintenant depuis plus de 20 ans. L'équipe de la fondation Naandi, les bénévoles des villages, les membres de la coopérative de café et, enfin, les héros de notre histoire - les agriculteurs d'ARAKU - ont dû déployer des efforts inlassables pour parvenir à l’excellence.
Grâce au café indien ARAKU, les agriculteurs tribaux des Ghats orientaux de l'Inde ont vu leur travail célébré au cœur de Paris, dans le tout premier café bio de la marque, et à Bengalore, notre premier flagship indien.
#Arakunomics a transformé des vies et est depuis devenu un modèle reconnu par le « Rockefeller Foundation’s Food System Vision 2050 Prize ». En 2018, le Forum économique mondial a partagé notre parcours, décrivant "comment les agriculteurs indiens indigènes luttent contre la déforestation avec du café bio gourmet."
Tout cela a été possible grâce à vous - vous avez contribué à faire du café arabica ARAKU une marque de café de spécialité mondialement reconnue. Pour votre confiance et votre foi dans le café premium, et pour votre soutien indéfectible.
