LA MÉTHODE SÈCHE, UNE TECHNIQUE EFFICACE ET ÉPROUVÉE
Lorsque les cerises de café sont récoltées, il est nécessaire de les nettoyer. Les impuretés ôtées, on plonge les grains dans un bassin de flottaison pour distinguer les différents degrés de maturité. Quelle que soit la méthode choisie, le traitement du café vise à obtenir une récolte homogène qui présente un taux d’humidité équilibré. D’où l’importance de ce premier tri. Puis les grains de café verts sont mis à sécher au soleil. Pendant deux à trois semaines, ils sont retournés afin d’éviter l’apparition de moisissures. Sans une manipulation régulière, ils risquent de s’écraser sur eux-mêmes et de durcir, si bien qu’ils ne peuvent plus être travaillés par la suite. Du fait de sa simplicité et de moyens peu coûteux, la méthode sèche est couramment employée. Elle a notamment la préférence auprès de petites structures pour obtenir un café naturel de qualité.
LA MÉTHODE HUMIDE, UN TRAITEMENT DU CAFÉ POUR OBTENIR DE GRANDS CRUS
Également appelée café lavé, la méthode de traitement du café par voie humide suit un principe similaire, mais bénéficie de moyens plus conséquents. Après un premier nettoyage, les cerises de café sont dépulpées à l’aide d’une machine. Puis on les immerge ou on les dépose dans des bacs pour qu’ils fermentent. Pour obtenir une certaine qualité aromatique, il faut compter 12 à 36 heures de repos. Au terme du processus, on les nettoie à nouveau pour retirer les impuretés de la fermentation. Enfin, les grains sont étalés sur des surfaces planes où ils sèchent au soleil pendant sept à quinze jours. Pour la préparation du grain de café avant torréfaction, il ne reste plus qu’à le décortiquer et le libérer de sa parche. On distingue également la méthode semi-humide qui est un compromis entre les deux traitements du café précédents. Elle permet d’obtenir un grain aux saveurs plus sucrées, dont la texture collante et la couleur lui ont donné son appellation de café miel. Si la technique humide nécessite davantage de moyens pour un résultat d’une qualité supérieure, la voie sèche peut aussi se démarquer par un temps de séchage plus long pour développer les arômes. Vous pouvez retrouver ces propriétés gustatives et organoleptiques dans les différentes variétés des cafés Araku.
