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Qu’est-ce que le scoring ou score du café de spécialité ?

« Café de spécialité » par-ci, « café grand cru » par là... Pour donner un sens concret à ces appellations, et s’assurer de la qualité des grains de café, la Specialty Coffee Association (SCA) s’occupe de tout. Née aux Etats Unis au début des années 80, L’Association du Café de Spécialité a mis en place un système de notation qui évalue la qualité d’un café de spécialité. Comment cela fonctionne ? Quels sont les critères pour noter un café de spécialité ? On vous en dit plus.

Le café de spécialité, c’est quoi ?

Lorsque l’on parle de café de spécialité ou de café grand cru, on désigne des produits choyés, nés de la minutie du producteur puis du torréfacteur. Ces cafés d’excellence sont des cas à part, « sans défaut » dont la traçabilité de la chaîne de production est claire. Les cafés de spécialité ne représentent donc qu’une modeste partie de la production de café dans le monde, ils sont ce qu’il y a de meilleur.

Et la SCA dans tout cela ?

Pour attribuer à un café la dénomination de café de spécialité, le marché mondial du café a son arbitre. Créée en 1982 par Erna Knutsen, marraine du café de spécialité, la SCA est une organisation mondiale à but non lucratif qui se consacre à la promotion et à l'avancement de l'industrie du café de spécialité. Elle réunit des professionnels du café, des producteurs aux baristas en passant par les torréfacteurs, les importateurs, les exportateurs et les détaillants. Au total, près de 1500 membres dans 70 pays ont rejoint ses rangs. Tous ces acteurs joignent leurs forces pour promouvoir des modes d’action plus durable et équitable dans l’industrie du café, depuis les plantations jusqu’à la distribution des grains de café. Initiée en France par l’Association France Café Gourmets en 2005, la SCA est principalement connue pour son système de notation permettant de classer les différents cafés selon leur qualité.

Le système de notation de la SCA

On parle aussi « Quality Score ». Ce système de notation est mis en pratique par ceux que l’on appelle les « Q-Graders », des experts diplômés chargés d’analyser, déguster et attribuer une note finale au café. Cette dernière s’étale de 0 à 100.

Pour prétendre au statut de café de spécialité, un café doit obtenir un scoring supérieur à 80. Au-dessus de 85 points, c’est un café qui frôle l’excellence. Passés les 90 points, le café de spécialité fait partie des cafés d’exception.

Avant d’en arriver là, c’est tout un processus. Le scoring se fait selon un cahier des charges précis qui s’applique dans le monde entier. Ce protocole strict décrit la température de l’eau, le dosage et la mouture du café, le temps d’infusion… Vient ensuite l’étape du « cupping » ou l’étape de dégustation.

La note finale sur 100 est la somme de 10 notes. Les Q-Graders étudient en effet 10 critères, chacun recevant une note sur 10. Ces 10 critères sont l’arôme, le goût, l’arrière-goût, l’acidité ou l’amertume, le corps, la blance, le nettoyage, la sucrosité, la propreté du rendu en tasse et une note générale.

Les jurys de cupping se font généralement avec plusieurs Q graders afin d’avoir un panel représentatif qui lisse les préférences individuelles.

Chez Araku, tous nos cafés obtiennent chaque année une note minimale de 85.

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