La torréfaction du café, c’est quoi ?
La torréfaction du café consiste à cuire les grains de café. Mais pourquoi doit-on les cuire? Les grains de café avant torréfaction sont verts, et non pas marrons. Ce café vert est rempli d’eau, relativement mou, et peu d'aromes peuvent en entre extraits. Il ne peut donc pas être moulu et nécessite d'être torréfié pour pouvoir préparer une délicieuse tasse de café.
La torréfaction permet tout d'abord de réduire pour réduire la quantité d’eau dans les grains. C’est une des raison pour laquelle les grains torréfiés deviennent 2 fois moins dense que les grains de café vert. Torréfier un café le rends ainsi « soluble » dans l’eau. Une fois les grains torréfiés, des composants du café peuvent être dissous dans l’eau. C’est ces composants dissous qui se retrouvent dans votre tasse de café et lui donnent son gout et sa texture.
Mais la torréfaction est également nécessaire afin de développer tous les aromes du café. Lors du processus de torréfaction, jusqu’à 800 composés aromatiques sont créés. Mais les grains peuvent aussi gagner ou perdre de la sucrosité mais aussi devenir plus acidulés…
Une quantité importante de gaz, principalement de CO2, est également crée lors de la torréfaction, c'est pourquoi on recommande souvent de laisser reposer et dégazer le café au moins une semaine avant de le consommer. Cela explique que les grains de cafés doublent en volume après torréfaction tout en ayant un poids final plus faible.
Le résultat final variera en fonction de la température, du temps de cuisson, de la circulation de l’air, de la qualité du café vert et de l’expérience du torréfacteur. En fonction des caractéristiques que le torréfacteur veut mettre en avant il choisira un degré de torréfaction en particulier. Le degré de cuisson est souvent l’élément que vous retrouverez sur les étiquettes des sachets de café. Pour indiquer ce degré de torréfaction on utilise souvent le mot "intensité" (avec un échelle numérique) ou sinon torréfaction légère/ moyenne/ forte. Mais comment savoir quel degré de torréfaction choisir ?
Quel degré ou couleur de torréfaction choisir ?
Un café avec une torréfaction légère présentera le plus de composées aromatiques et aura une couleur . Une bonne torréfaction légère donnera un café avec un corps très léger, acidité marquée et une sucrosité prononcée. certains qualifient le café obtenu avec les torréfactions légères de juteux, du a son acidité et sucrosité. Les méthodes « douces » comme les V60 et les Chemex sont souvent privilégiées pour ces torréfactions légères.
Une torréfaction moyenne donnera une tasse de café plus équilibrée, mais moins explosive en aromes et saveurs qu’une torréfaction légère. On y trouvera plus de corps et moins acidité. La sucrosité est également présente dans les torréfactions moyennes mais se décline souvent en des notes légèrement plus amères de caramel.
Une torréfaction foncée donnera un café avec un corps prononcé et un note d’amertume constante. Le café présentera souvent très peu d'acidité et des notes de caramel, chocolat noir ou de fruits à la coque. L’espresso ou les cafetières italiennes sont souvent privilégiés pour ces torréfactions fortes.
Une torréfaction très foncée, qu’on appelle souvent torréfaction à l’italienne, ne présentera plus aucun caractère de son terroir, ni d’arome ou de saveur distinguable tout en ayant qu'un corps plus faible. Ces torréfactions sont facilement reconnaissables car les grains deviennent huileux. Ces cafés sont souvent volontairement très fortement torréfiées afin d’obtenir une puissante amertume et un gout plat, qui peut permettre de masquer certains défauts présents dans les cafés de moins bonne qualité. On dit souvent que les cafés avec des torréfactions très fortes ont un gout carbonisé, acre, fumé ou de pain grillé.
En fonction de vos préférences vous pouvez donc choisir le degré de torréfaction qui vous attire le plus !
Il faut toutefois garder en tête qu'il n'y a pas de définition précise pour chacun de ces degrés de torréfaction. La définition peut donc changer entre torréfacteurs. Un exemple est la torréfaction "blonde" de chez Starbucks qui est aussi foncée que les torréfactions "foncées" de la plupart des cafés de spécialité. Les caractéristiques mentionnées en haut sont donc surtout valables pour les cafés de spécialité comme Araku.
