Le café de spécialité : l’obsession pour la qualité
Les termes de « café de spécialité » apparaissent pour la première fois dans les années 70 aux Etats Unis, sous l’impulsion de plusieurs coffee shops célèbres, soucieux de s’approvisionner en grains de meilleure qualité (pour en savoir plus sur l’histoire du café de spécialité, cliquez ici ). Dès cette période, le café de spécialité est considéré comme un café haut de gamme, conçu comme un produit d’une qualité nettement supérieure aux cafés ordinaires que l’on trouve sur le marché. On dit alors d’un café de spécialité qu’il est « sans défaut en tasse ».
Pour s’assurer que ces mots aient un sens, la Specialty Coffee Association se charge de tout. Créée dans les années 80, la SCA est un organisme de référence pour les amateurs de café haut de gamme. Sa mission ? Noter le café de spécialité sur une grille entre zéro et 100 points pour ainsi classer les différentes productions selon plusieurs critères. La SCA va principalement chercher à valoriser la qualité de la chaîne de production du café de spécialité, le travail du torréfacteur et la lisibilité sur les origines des grains de café. La notion de traçabilité et ce qui rend le terroir d’un café tout à fait unique, c’est un aspect primordial dans la notation. Ainsi, lorsque l’on parle de café de spécialité ou de café haut de gamme, on évoque donc qu’une partie très réduite de la production de café mondiale, des grains de café rares et prisés.
Et si l’on rentre un peu dans le détail, où placer le café de spécialité sur la grille de notation ? Pour obtenir le statut de café de spécialité, ce dernier doit obtenir une note au moins supérieure à 80 points sur 100. Avant d’attribuer cette note, la SCA suit un protocole minutieux qui ne laisse rien au hasard, dans le but de donner au consommateur une idée précise de ce qu’il achète.
Chez Araku, tous nos cafés oscillent entre 85 et 92. La SCA nous positionne donc clairement comme un producteur de café d’exception.
Comprendre le café de spécialité en trois points clé
1. Un rendu en tasse sans défauts
Nous l’évoquions sommairement, mais le rôle de la SCA dans la notation du café de spécialité est primordial. Pour un café de spécialité, une note qui dépasse les 80 sur 100 sous-entend qu’après une analyse méticuleuse des grains avant leur torréfaction, ils ne présentent presque aucune imperfection. Par imperfection, la SCA sépare les défauts éventuels en deux catégories principales. Les défauts de première catégorie sont relatifs à la couleur du grain, la présence de grains noirs ou de bouts de bois. Les défauts de seconde catégorie jaugent les détails : par exemple sur un échantillon de 350 g, si de nombreux grains sont brisés, la note du café peut baisser. Au bout du compte, un café de spécialité ne peut présenter de défauts de catégorie 1, et ne doit pas dépasser cinq défauts de catégorie 2. Si c’est le cas, il fait légitimement partie du club des cafés haut de gamme.
2. L’importance de la traçabilité
L’avantage avec le café de spécialité, c’est aussi la transparence vis à vis de sa chaîne de production. Chaque étape de cette dernière est lisible, les particularités du terroir, des pratiques agricoles et de la chaîne de commercialisation sont communiquées sans coup fourré. Ainsi, le consommateur de café haut de gamme sait ce qu’il achète et connaît facilement les rouages de production des grains.
3. Un terroir unique
La différence entre un café ordinaire et un café haut de gamme la plus évidente ? L’expérience de dégustation ! Selon la région de production, les variétés de grain et le savoir faire du torréfacteur, le profil aromatique d’un café de spécialité change. D’un café haut de gamme à l’autre, le consommateur découvre des arômes et des nuances d’acidité complètement différentes. Entre un café de spécialité indien ou un café colombien par exemple, le rendu en tasse n’a rien à voir.
Différencier un café de spécialité d’un café de commodité : comment s’y prendre ?
Pour ne pas confondre les cafés de spécialité avec les cafés commerciaux, il faut principalement être attentif à trois aspects.
Premièrement, et sans surprise, si l’origine du produit est bien communiquée. Toute forme de flou autour de cet aspect en dit long sur le manque de transparence d’une marque sur la chaîne de production des grains de café. Et comme évoqué précédemment, la traçabilité du produit fait partie des impératifs !
Autre point important, la proximité entre les dates de récolte et de commercialisation des grains de café. En effet, lorsqu’un café de spécialité est commercialisé, les grains doivent être impérativement issus de la dernière récolte. La raison ? Plus la récolte est récente, plus les grains ont des chances de préserver leur qualité et la subtilité de leurs arômes.
Enfin, il faut être très attentif à la torréfaction, une étape clé dans l’affirmation du profil aromatique d’un café haut de gamme. Contrairement aux cafés ordinaires, les cafés de spécialité sont torréfiés suivant des méthodes artisanales, qui demandent de la patience et mettent à profit un savoir faire unique, propre au terroir de production.
